Home / Первые блюда / Почему самый известный рыбный суп называется – уха. Почему уха? Ведь рыбы такой нет.

Почему самый известный рыбный суп называется – уха. Почему уха? Ведь рыбы такой нет.

Почему самый известный рыбный суп называется – уха. Почему уха? Ведь рыбы такой нет.

  1. тупше питання що бачив за сьогодн…
  2. Начнем, пожалуй, с этимологии. Уха — вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые нигде не пересекаются. А вот происхождение слова «уха» теряется, как говорится, «в веках». Фасмер в своем Этимологическом словаре считает слово праславянским и приводит родственные названия: болгарское юха, словенское juha (суп) , польское jucha (похлебка) и даже литовское juse (рыбный суп, варево) . Однако разобраться в этом сухом научном перечислении (выводов словарь не делает! ) довольно трудно — почему-то запомнилось оттуда только еще одно литовское слово — jaunu, или jovaiau (мешать, готовить корм свиньям) . Приехали! Самое время остановиться и сойтись на том, что «уха» этимологически — «варево, вареное месиво». Быть посему!

    Скорее всего, так оно и есть, потому как название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века. Н. Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы*. Нельзя и все! А вот и нет! Деды-то наши варили.. .
    Когда-то на Руси уха без рыбы была вполне обычным явлением, потому как «ухой» называли любые похлебки — и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы называем «компотом» (!). Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград», одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века, найдем и такие: «Уха курячья пргятя растете творить доброй крови»; «Уха гороховая здорова и сильна есть». В памятниках XI-XVII веков встречается уха яичная и уха ривифиновая (ривифь — разновидность гороха) . Обратимся за разъяснениями к словарю Даля:

    Уха, ушица ж. стар. — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное.

    Стар. — это старинное. То есть старинное даже для Даля. В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «с велика дни в мясоед» рекомендуются: «лебеди, потрох лебяжий, журавли, чапли.. . ухи курочьи». Пишет об этом и А. К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную… » Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) во времена «Домостроя» было вполне нормальным и улыбок не вызывало. Явно от этой традиции сохранилось до наших дней «ушное» — блюдо русской кухни, определенное в том же словаре Даля:

    Ушное — суп (то есть не щи) , мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник моек, калужск. орл. влад. — жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками…

  3. Происхождение названия и история блюда

    Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово уха происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему отвар (жидкость) . От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово уха . Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие сво начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом) , санскритское yus- (бульон) , латинское ius (бульон, сок) , сербо-хорватское уха (похлбка) , словенское jucha (суп) , чешское jicha (соус) .

    Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) , оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XIXII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

    Из неназванного источника XII века:

    Аще сливы обрашуться, съварать и ты и почерпають и тхъ оухоу.

    В связи с этим, в то время термин уха всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунвая, судачья и т. п. )

    Уже с XV века уха вс чаще готовится из рыбы, и в конце XVII начале XVIII века название уха закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

    Владимир Даль определяет уху так:

    УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

    На настоящий момент уха это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.

    РАЗНОВИДНОСТИ МОЖЕТЕ ГЛЯНУТЬ НА ВИКИПЕДИИ (источник)

About Author: